Hävikkitaikinasta uusia tuotteita – oppilaitosyhteistyö käytännössä 

Kiertotaloushaaste Kivikylältä 

Leipomoteollisuudessa syntyy väistämättä jonkin verran taikinahävikkiä, vaikka tuotanto olisi kuinka tarkkaan suunniteltu.

Eurassa sijaitseva Kivikylän pizzatehdas halusi selvittää, miten sen tuotantolinjastolla syntyvää hävikkitaikinaa voisi hyödyntää nykyistä paremmin. Satakunnan Biolaakson ja Satafoodin asiantuntijat ottivat haasteen vastaan ja tekivät aiheesta kirjallisen selvityksen.

Lisäksi Satakunnan Biolaaksossa pohdittiin, miten taikinan käyttöä voitaisi tutkia käytännössä. Oppilaitosyhteistyö tarjosi luontevan tavan osallistaa alan tulevia osaajia ja tehdä käytännön kokeiluja. Niinpä Kivikylän, WinNovan ja Satakunnan Biolaakson edustajat istuivat yhteisen pöydän ääreen ja aloittivat tuotekehitysprojektin.

Projektin aluksi WinNovan leipuri-kondiittoriopiskelijat vierailivat Kivikylän pizzatehtaalla. Heille esiteltiin sivuvirran syntyprosessi: missä kanttipalaa syntyy ja miten taikina kiertää prosessissa päivän aikana. Näin opiskelijat pääsivät heti alussa kiinni teolliseen ympäristöön ja näkemään, millaiset rajoitteet ja mahdollisuudet ohjaavat taikinan käyttöä. Tuotekehityksen haaste oli, että ylijäävää taikinaa tulee päivän päätteeksi. Päivän aikana syntyneet kanttipalat kierrätetään uuteen taikinaan.

Opiskelijat kokeilivat taikinaa monipuolisesti ja valmistivat siitä muun muassa:

• erilaisia makeita pullia
• vehnäsämpylöitä, hot dog -sämpylöitä ja patonkeja
• juustokierteitä ja korvapuusteja
• voitaikinatuotteita
• rasvapaistettuja pinsoja
• suolaisia ja makeita korppuja

Projektin päätteeksi opiskelijat valmistivat kaksi tuotetta Satakunnan Biolaakson Yhteinen Tekijä -seminaarin tarjoiluihin 1.10.2025. Tarjottaviksi valikoituivat makeat kanelikierteet, tuttavallisemmin korvapuustit, sekä suolaiset voitaikinapasteijat kanatäytteellä. Kumpaakin valmistettiin noin sadalle hengelle.

Tapahtuma tarjosi opiskelijoille mahdollisuuden harjoitella todellisen tapahtuman tuotetilauksen täyttämistä. Projektissa päästiin siis kokemaan tuotteen elinkaari aina reseptisuunnittelusta sarjatuotantoon asti.

Tulokset olivat erittäin lupaavia. Kerran pakastettu taikina toimi hyvin esitaikinana ja siinä havaittiin edelleen olevan nousuvoimaa. Taikina soveltui hyvin myös makeaan leivontaan, mikä oli positiivinen yllätys. Tapahtumassa kerättiin palautetta tarjottavista. Osallistujat olivat iloisesti yllättyneitä siitä, että tuotteissa oli käytetty hävikkitaikinaa. Erityisesti taikinan soveltuvuus makeisiin korvapuusteihin sai kiitosta.

Kivikylän edustajat, WinNovan opiskelijat ja opettajat pääsivät projektin kautta tarkastelemaan taikinan käyttäytymistä syvällisesti. Havaittiin, että pienienkin muutos lämpötiloissa vaikuttaa lopputulokseen. Myös taikinaparanteiden mahdollisuuksia päästiin kokeilemaan käytännössä. Tällaiset havainnot syntyvät harvoin ilman aikaa vieviä kokeiluja ja juuri siihen opiskelijayhteistyö tarjosi arvokkaan tilaisuuden.

Opiskelijoille projekti tarjosi aidon kiertotaloushaasteen, jossa tuotekehitys, teollinen näkökulma ja kuluttajamarkkinoiden mahdollisuudet yhdistyivät. He saivat käytännön kokemusta siitä, miten reseptiikkaa kehitetään teollisille prosesseille ja miten sivuvirroista voidaan rakentaa uusia, houkuttelevia tuotteita.

Kivikylälle yhteistyö puolestaan tarjosi mahdollisuuden nähdä ja kokea, mihin kaikkeen hävikkitaikinaa voidaan käyttää. Yrityksen omassa tuotekehityksessä ei välttämättä ole aikaa tehdä yhtä laajoja kokeiluja tai hienosäätää reseptiikkaa pienivolyymiselle sivuvirralle yhtä perusteellisesti kuin opiskelijaprojektissa. Opiskelijoiden tuomat oivallukset, erityisesti taikinan monikäyttöisyydestä, olivat siten arvokkaita.

Yhteistyö Kivikylän, oppilaitoksen ja hankkeen välillä oli antoisa ja kokemukset olivat kaikin puolin positiivisia. Kannustamme kaikkia tiiviimpään yritys-oppilaitosyhteistyöhön.

Kiitos onnistuneesta ja opettavaisesta yhteistyöstä WinNovan opiskelijoille, opettajille ja Kivikylälle!

Yhteistyöllä rakennamme voimaa, osaamisella kehitystä. Haluamme edistää ja kannustaa kaikkia alueen toimijoita tiiviimpään yhteistyöhön. Jos sinulla on haaste tai idea, ole meihin matalalla kynnyksellä yhteydessä niin mietitään, miten Satakunnan Biolaakson yhteisö voi vastata sinun tarpeisiisi.